Alchemia smaku

Jak pachnie malina? Czym ten zapach różni się od zapachu mango? Czy wanilia jest słodka? A cynamon? Wbrew pozorom niełatwo odpowiedzieć na tak proste pytania. Prawdziwe schody zaczynają się gdy musimy zidentyfikować zapach jedynie na bazie czystej esencji. W tym właśnie pomaga sensoryka, czyli sztuka świadomego zarządzania zmysłami.

W minioną sobotę, 18 lipca, kawiarnia Magia Cafe z Rudzy Śląskiej – Wirku zamieniła się w laboratorium aromatów. Daria Figaszewska – aktualna Mistrzyni Polski Barista 2025, trenerka SCA oraz ambasadorka marek Caffè Grano i ELEMENT, poprowadziła tu warsztaty pod intrygującym hasłem „Jak ćwiczyć sensorykę na co dzień?”. Ich uczestnicy szybko zrozumieli, że czuły nos i wrażliwe podniebienie to nie tylko kwestia rzadkiego talentu. To rzemiosło i umiejętność, którą można wypracować i rozwijać.

– Rozwijanie wrażliwości smakowej przypomina naukę zupełnie nowego języka – tłumaczyła Daria Figaszewska. – Najpierw musimy zacząć zauważać drobne niuanse, potem precyzyjnie je nazywać, a dalej – konsekwentnie budować w pamięci własną „bibliotekę zapachów”. Bez tego fundamentu nie będziemy w stanie zidentyfikować konkretnej nuty w naparze kawy. Nie nazwiemy smaku maliny, jeśli wcześniej nie zakodujemy w głowie jej czystego wzorca.

To, co nazywamy smakiem, to fascynujący miks wielu zmysłów, w którym pierwsze skrzypce gra węch. Odpowiada on za blisko 80 procent naszych wrażeń. Język to zaledwie surowy filtr – wyłapuje słodycz, kwasowość, gorycz, słoność i umami. Cała poezja smaku, od rześkich nut jaśminu po ciężkie, czekoladowe akcenty, dociera do nas przez nos. Uczestnicy warsztatów trenowali tę uważność na profesjonalnych roztworach i esencjach, posiłkując się Kołem Smaków Specialty Coffee Association (SCA) – międzynarodowym drogowskazem profesjonalistów.

Koło Smaków to narzędzie, którym posługują się profesjonaliści na całym świecie. Dzięki niemu opisuje się nie tylko profil kawy, ale też precyzyjnie rozmawia się  o smaku każdej potrawy. Z taką wiedzą zaczyna się jeść i pić z pełną świadomością i z większą przyjemnością.

Skupienie i emocje były też  w drugiej części spotkania, kiedy stół w Magia Cafe zapełnił się czarkami. Rozpoczął się otwarty cupping w wykonaniu Mistrzyni Polski – test smaku i zarazem globalny standard oceny ziaren specialty. Rytuał jest bezkompromisowy: najpierw ocenia się zapach suchego, świeżo zmielonego ziarna. Potem zalewa się je wodą o temperaturze 93-94°C. Po czterech minutach nadchodzi moment kulminacyjny – „przełamanie” kawowej czapy łyżką, które uwalnia uwięziony pod nią aromat. Potem zaczyna się najbardziej dynamiczna część, czyli głośne, energiczne… siorbanie. Wbrew zasadom savoir-vivre’u, w świecie specialty jest to konieczność, pozwala to idealnie rozprowadzić napar w ustach i dotrzeć do każdego receptora. Uczestnicy pod okiem Darii oceniali balans, kwasowość, strukturę naparu (body) i jego finisz, czyli aftertaste prezentowanych kaw, głównie kolumbijskich. W kawowym naparze można było wyczuć aromaty truskawki, jaśminu, smak czarnej herbaty a nawet – aromatyczne akcenty popularnego hamburgera.

Filiżanka doskonałej kawy to nie tylko szybki zastrzyk energii o poranku. To lekcja obecności tu i teraz, która przewartościowuje to, jak na co dzień odbieramy otaczające nas smaki i aromaty. Magia Cafe nie tylko serwuje doskonała kawę – ale także uczy jak odkryć w niej jak najwięcej smakowych odcieni.      

Tekst i foto: bl