Kawowa mapa świata Krzysztofa Stryja

Z Krzysztofem Stryjem, doświadczonym baristą i właścicielem Magia Kafe, rozmawiamy o fascynującym świecie kawy, w którym filiżanka czarnego naparu staje się biletem do najdalszych zakątków globu. Sprawdzamy, dlaczego tradycyjna polska „zalewajka” to idealny punkt wyjścia do tej podróży, jak regiony świata i szalone eksperymenty zmieniają smak ziaren oraz serwujemy mistrzowski przepis na „kawę z lodówki”.

– W wielu polskich domach rytuał poranka wygląda tak samo: dwie łyżeczki kawy wsypane bezpośrednio do szklanki i zalane wrzątkiem. Choć dla wielu współczesnych estetów to synonim profanacji, Pan twierdzi, że od tego tradycyjnego, prostego parzenia warto zacząć odkrywanie prawdziwego smaku ziarna. Dlaczego?

– Bo ta nasza tradycyjna „zalewajka” to w swojej najczystszej idei cupping, czyli dokładnie ta sama metoda, którą my, profesjonaliści, stosujemy na całym świecie do obiektywnej oceny jakości ziarna w palarniach i kawiarniach! Tutaj nie ma żadnej ingerencji obcych ciał – filtra papierowego, tworzyw czy skomplikowanych mechanizmów ekspresu. Mamy czystą relację między kawą a wodą. Aby domowa zalewajka stała się profesjonalną degustacją, wystarczy trzymać się prostego standardu: 6 gramów nieco grubiej zmielonej kawy na 100 mililitrów przefiltrowanej wody. Zalewamy – najpierw niewielką ilością wody, żeby zmielona kawa „nasiąkła”, czekamy 30 sekund i dolewamy resztę wody. A potem czekamy dwie – trzy minuty, mieszamy i… znowu czekamy, aż napar nieco ostygnie. Właśnie cierpliwość jest kluczem – wrzątek parzy kubki smakowe, a kawa ujawnia całe swoje ukryte bogactwo wtedy, gdy nie jest już wrząca. Od zaparzenia kawy zaczyna się każda wielka podróż do jej świata. Ale najważniejsza jest dobra woda i dobre ziarno.

– Woda rzeczywiście potrafi zepsuć lub uratować ten napar?

–  Woda to klucz, w końcu napar składa się z niej w większości. Zwykła, twarda kranówka potrafi całkowicie „zabić” smak najlepszego, najdroższego ziarna specialty. Dlatego dobra filtracja w domu to podstawa. Z wodą wiąże się też genialny trik degustacyjny: picie mocno gazowanej wody przed łykiem kawy, zwłaszcza espresso. Bąbelki i specyficzna tekstura wody gazowanej fantastycznie oczyszczają i otwierają kubki smakowe. Kawa po takim zabiegu zupełnie inaczej rozchodzi się po języku, dzięki czemu jesteśmy w stanie wyczuć znacznie więcej głębi. Warto zrobić taki eksperyment w domu i napić się kawy najpierw po zwykłej wodzie, a potem po gazowanej – różnica jest uderzająca. 

– Skoro mamy już odpowiednią metodę, możemy ruszać w świat. W świecie kaw speciality, rzemieślniczych słyszy się o nutach owoców, cytrusów, mango czy orzechów. Skąd one się tam biorą? Czy te kawy są czymś aromatyzowane?

– Skądże, to czysta natura! Smak kawy to wypadkowa regionu, w którym rośnie, oraz metody jej obróbki na farmie. Kiedy pijemy kawę, tak naprawdę podróżujemy po mapie świata. Ameryka Południowa i Środkowa, z klasyczną Brazylią na czele, to bezpieczny, dobrze znany nam, Europejczykom, ląd – dominują tam nuty czekoladowe i orzechowe. Ale wystarczy przenieść się do Afryki – do Kenii czy Etiopii – by przeżyć prawdziwy szok kulturowy. Tamtejsze kawy to niesamowita rześkość, lekkość i dominacja aromatów cytrusowych oraz kwiatowych, które kompletnie burzą stereotyp kawy jako gorzkiego napoju. Z kolei azjatyckie kawy specialty to znowu zupełnie inny kierunek – potrafią zaskoczyć ziołową świeżością i korzenną głębią.

Dla osób szukających ekstremów istnieją też nowoczesne metody, jak chociażby kofermentacja. Polega ona na tym, że zebrane ziarna maceruje się w specjalnych tankach razem z owocami, np. z mango, arbuzem czy bananami. Daje to niesamowitą, wręcz szokującą owocową transparentność i intensywność naparu, który potrafi smakować jak chmiel, piwo, a nawet czerwone wino. Istnieje też metoda Honey, która wbrew nazwie nie polega na dodawaniu miodu, ale na polewaniu ziaren wodą, by stały się lepkie i delikatnie pracowały, co pozwala wyciągnąć z nich niesamowitą naturalną słodycz. To już nie jest zwykłe parzenie i picie kawy, to jest wyprawa po zupełnie nowe doznania sensoryczne.

– A co z kawowymi legendami? Kopi Luwak czy Jamaica Blue Mountain wciąż rozpalają wyobraźnię jako synonim luksusu. Warto za nie płacić fortunę?

–  Szczerze mówiąc, dzisiaj profesjonalny świat kawy mocno się od tych dawnych legend odcina, traktując je głównie jako triumf marketingu. W przypadku Kopi Luwak dochodzą kontrowersje etyczne – kiedyś zbierano ziarna wydalane wprost od dzikich zwierząt, dziś te stworzenia są więzione w klatkach i karmione kawą na siłę. Podobnie ma się rzecz z Jamaica Blue Mountain – w latach 90. była synonimem luksusu, dziś po prostu niknie w tłumie nowoczesnych, znacznie ciekawiej obrobionych odmian. Jeśli szukamy ciekawostek, za które bogate palarnie, chociażby w Dubaju, płacą fortuny, to warto wymienić Black Ivory z odchodów słonia (gdzie za 35 gramów płaci się ponad 600 złotych) czy legendarną odmianę botaniczną Geishę. Co ciekawe, ta ostatnia wcale nie pochodzi z Panamy i nie ma nic wspólnego z japońską gejszą – swoją nazwę wzięła od małej wioski w Etiopii, gdzie została odkryta, a dopiero potem przewieziono ją i  zaadoptowano w Ameryce Środkowej. To idealny przykład tego, jak kawa wędruje przez kontynenty.

– W tym świecie pełnym wag, precyzji i rytuałów, jest jednak miejsce na szybkie rozwiązani. Co Pan sądzi o ekspresach kapsułkowych i kawie rozpuszczalnej?

– Sam w domu z powodzeniem korzystam z ekspresu kapsułkowego, gdy rano potrzebuję szybko przyzwoitego espresso. Dziś segment kapsułek ogromnie się rozwinął. Prestiżowe palarnie speciality wypuszczają swoje najlepsze ziarna zamknięte w kapsułkach, głównie w standardzie Nespresso, bo to dla nich świetna reklama w dobrych hotelach, a przy okazji rewelacyjny biznes konsumencki. Oczywiście mówimy tu o czystym espresso, bo wersje mleczne z kapsułek to już zupełnie inna, chemiczna bajka. Z kolei jeśli chodzi o kawę rozpuszczalną – to jest w stu procentach czystą kawą, tyle że poddaną procesowi liofilizacji, podobnie jak mleko w proszku. Problem tkwi w technologii: aby uzyskać zadowalającą wydajność w fabryce, ziarna komercyjne parzy się pod gigantycznym ciśnieniem w ekstremalnie mocnym stężeniu, wcześniej wypalając je niemal na popiół. W tym procesie bezpowrotnie giną wszelkie subtelne walory smakowe, zostaje tylko kofeina i bardzo intensywna gorycz.

– Wchodząc do pierwszego lepszego supermarketu, uderza nas ogromny wybór kaw. Na większości paczek  prezentują się cyferki w skali od 1 do 10, sugerujące moc naparu. Jak je właściwie odczytywać?

–  Kontrowersyjnie odpowiem, że to jeden z największych mitów, który został wykreowany przez marketingowców i nie ma on absolutnie nic wspólnego z rzeczywistą zawartością kofeiny. Te kropelki mocy czy cyferki zazwyczaj oznaczają po prostu stopień wypalenia ziarna, czyli to, jak ciemna jest kawa. Dla przeciętnego konsumenta „moc” to intensywność smaku, gorycz, a nie realne działanie pobudzające. Jeśli ktoś szuka prawdziwego kofeinowego uderzenia, powinien zainteresować się nie ciemnym paleniem, ale gatunkiem ziarna, a konkretnie Robustą, która naturalnie ma tej substancji znacznie więcej niż Arabika.

– Robusta kojarzy się z tanią, gorzką i płaską w smaku kawą z dawnych lat.

– To się diametralnie zmienia. Świat specialty zaczyna odzyskiwać Robustę dla wymagających podniebień. Obecnie w Azji produkuje się Robusty tak wysokiej jakości, słodkie i czyste, że pijąc je, w życiu bym nie powiedział, że to nie jest Arabika. Fakt, ich profil bywa bardziej płaski, nieskomplikowany , ale ich cechą charakterystyczną jest niesamowicie długi posmak, który potrafi ciągnąć się na podniebieniu przez cały dzień. Tylko to już nie jest produkt z marketu – za 250 gramów takiej rzemieślniczej Robusty trzeba zapłacić około 50 złotych, co daje dwieście złotych za kilogram. Prestiż i jakość kosztują, ale to pozwala na nowo odkryć ten gatunek.

– Skoro stopień palenia to tylko kolor i intensywność, dlaczego komercyjne marki tak chętnie stawiają na bardzo ciemne, niemal czarne ziarna?

– Bardzo ciemne palenie, zwane stylem włoskim, ma głębokie korzenie kulturowe. Włosi mają do kawy własne podejście, u nich dominuje luz, ale doświadczenie w paleniu kawy mają we krwi i nie przejmują się po prostu standardami spoza Włoch. Nowoczesny świat kawy idzie jednak w kierunku bardziej naukowym, rygorystycznym, starając się wyciągać z ziarna unikalne nuty smakowe, od czego kultura włoska nieco się odcina. Niestety, w segmencie komercyjnym to ciemne palenie ma też drugie, mroczniejsze oblicze: służy do maskowania wad surowca. Do masowej produkcji trafiają ziarna bardzo niskiej jakości. Jeśli kawa spleśniała, została nadgryziona przez gryzonie w transporcie, albo wmieszały się w nią patyczki i kamyki – po wypaleniu ziarna „na węgiel” nikt nie jest w stanie tego dostrzec. Wszystko zostaje po prostu doszczętnie spalone. Z kolei jasne palenie, stosowane w segmencie specialty, jest bezlitośnie transparentne, uczciwe. Widzimy strukturę każdego ziarna, ale w zamian otrzymujemy czysty i bogaty smak.

– A jeśli ktoś w upalny dzień nie chce gorącego naparu, ale marzy o czymś orzeźwiającym? Tradycyjna kawiarniana kawa mrożona to często po prostu zwykłe espresso z lodem i mlekiem…

–  Zdecydowanie polecam Cold Brew, czyli kawę macerowaną na zimno. Do jej przygotowania w ogóle nie używa się gorącej wody. Przepis jest banalnie prosty i można go zrobić we własnej kuchni przy użyciu zwykłego słoika. Grubo zmieloną kawę – najlepiej jakąś rześką Etiopię czy Kenię – zalewamy zimną, przefiltrowaną wodą w proporcji 6 gramów na 100 mililitrów. Zamykamy słoik i wkładamy go na całą noc, na około 12 godzin, do lodówki. Rano wystarczy przelać napar przez zwykły papierowy filtr. Ponieważ niska temperatura wyciąga smaki znacznie wolniej niż wrzątek, napar jest niesamowicie delikatny, aksamitny i pozbawiony agresywnej goryczy. Co ciekawe, z uwagi na tak długi, wielogodzinny kontakt z wodą, jest to zarazem najbardziej „napakowana” kofeiną kawa, jaką można wypić. Idealny, naturalny energetyk na letnie dni. Polecam!

– Dziękuję za rozmowę.

Tekst i foto: BL