Jak smakuje Śląsk?

Rozmowa z prof. Dorotą Świtałą-Trybek

– Twoja praca nad dziedzictwem kulturowym Górnego Śląska opiera się na badaniach terenowych. To klasyczna metodologia, której podstawą są rzetelne źródła…

– Zajmuję się dziedzictwem kulturowym Śląska całościowo, bo tylko takie podejście ma sens. Jestem badaczką terenową i lubię mieć swój materiał badawczy, pozyskany bezpośrednio od konkretnych informatorów – zawsze z pierwotnego źródła, nigdy z drugiej ręki. To daje mi pewność, że informacje nie są przekłamane. To jest moja baza, punkt wyjścia do dalszej pracy. Z niej rodzą się moje publikacje.

– Czym dla Ślązaczki – naukowczyni jest „śląskość”, słowo-klucz, odmieniane przez wszystkie przypadki, już nie tylko popularne, ale – modne?

– Śląskość jest dla mnie mocno związana z korzeniami i własną historią rodzinną. Jestem rudzianką z urodzenia; dziadkowie i rodzice pochodzili z Lipin, które związane są z moim dzieciństwem, to mój rdzeń śląskości. Ważnym elementem tej tożsamości jest język. Dla mnie śląszczyzna jest językiem serca, bo tak się wychowałam w domu. Wychodząc poza dom, od razu przechodziłam na polski i tak jest do dziś. W rodzinach, gdzie mówi się tak od pokoleń, ten język serca trwa – i to jest dla mnie najpiękniejsze. Gdy po śląsku mówi się wśród bliskich sobie osób, wtedy śląszczyzna staje się kluczowym elementem własnej tożsamości, nie ma innej drogi. Dobrze, że współcześnie język śląski coraz bardziej jest obecny w przestrzeni publicznej, w edukacji.

– Twoją pasją jest kuchnia śląska, wielkie bogactwo przepisów i niuansów, dzięki którym nasze potrawy są tak różnorodne. Jak wyglądała codzienna kuchnia Ślązaków?

– Wszystkie kuchnie regionalne były kuchniami głównie jarskimi, bo to były kuchnie ludzi ubogich. Na początku XX wieku w menu naszych przodków ważnymi składnikami codziennego pożywienia były ziemniaki i kiszona kapusta, mawiano: „jak jest kapusta w beczce i kartofle w grodzy, to głodu nię będzie”. Mięso było luksusem, spożywanym głównie w święta, wesela czy odpusty. W rodzinach górniczych było lepiej, mięso, ale często tłuste „od brzucha”, przerabiano nawet trzy razy – najpierw na rosół, potem na inne danie, a na końcu mielono resztki. Nawet stary suchy chleb miał swoje drugie życie – w kultowej dziś wodzionce, która współcześnie stała się kulinarnym symbolem regionu. Ważnym wydarzeniem rodzinnym i społecznym było świniobicie, w Cieszyńskiem nazywane zabijaczką. Na pewno kuchnia była oszczędna, niemarnująca niczego, idealne zero waste.

– Jakie potrawy były najbardziej charakterystyczne?

– Na Śląsku w soboty gotowano żur – treściwy i konkretny. Nasz żur jest gęsty, żeniaty, ale są też inne wersje: samotny, z flakami, z grzybami. Wodzionka, czyli zupa z chleba i czosnku, była i jest wspólnym dziedzictwem pogranicza polsko czeskiego. Oczywiście, występuje ona w różnych wersjach, jest też inaczej nazywana, np. brotzupą, sznelką, chudą jewą, chuglaczką, czoskulą, czosnówką, česnečką. Na Śląsku Cieszyńskim gotowano zupę dominikat – na bazie rozgotowanej bryndzy, czy kapuśnicę z soku i kiszonej kapusty, którą określano dębową przyciesią. Tam także na ziemniaki mówiono jaby, kobzole, pantofle i gotowano z nich różne potrawy, choćby gulasz z pantofli. Z kolei na Śląsku Opolskim ziemniaki nazywano erdeplami i knulami.

– Różnice regionalne ubogacały śląski jadłospis?

– Tak właśnie! Na Opolszczyźnie popularny jest biały żur na maślance – lekki, wodnisty, często podawany z ziemniakami. W Niemczech mężczyzn przyjeżdżających do pracy z Opolskiego nazywano „chopami z Żurlandu”. Tam znane jest też „śląskie niebo”, Schlesisches Himmelreich, bogate danie z niemieckim rodowodem, czyli kluski na parze, peklowane i wędzone mięso, najczęściej kassler, schab lub szynka wieprzowa, obficie podlane sosem z suszonych owoców. My natomiast mamy swój zestaw: kluski, rolada i modro kapusta.

– Kluski i ich rodzaje to temat rzeka…

– Kilka lat temu szczegółowo zajęłam się nazewnictwem klusek i okazało się, że w różnych częściach Śląska funkcjonuje ponad 70 określeń na kluski. Nawet napisałam na ten temat artykuł. Na pewno nie funkcjonowało określenie „kluski śląskie”. To nazewnictwo weszło w użycie dopiero później. Na Śląsku Cieszyńskim na kluski mówi się gałuszki, w Raciborskiem hałeczki. Z kolei białe/biołe kluski to gumiklejzy albo kluski niemieckie, natomiast czarne/czorne, z tartych ziemniaków, w niemieckich książkach kucharskich nazywane są polskimi, ponieważ znane są też w innych częściach naszego kraju. A dziurki w kluskach to moda z lat 80., związana raczej z weselami i estetyką podania.

– A teraz coś na słodko..?

– I tu trzeba wspomnieć odpust, nasze parafialne i rodzinne święto. Odpustowe maszkety są wyjątkowe, pyszne i proste: makrony w trzech wariantach – z bułką tartą, hawerflokowe (z płatkami owsianymi) i najbardziej wykwintne – z dodatkiem wiórek kokosowych. Same kokosanki dawniej były luksusem. Kartofelki marcepanowe, czyli śląski marcypan, robi się z ziemniaków, cukru pudru i aromatu, obtaczając w kakao. Na Śląsku Opolskim popularne są z kolei bąbliki – kuleczki z cukru pudru, mleka w proszku i masła. Dawniej powodzeniem u kupujących na straganach cieszyły się kostki imbirowe zwane zozworowymi i jabłka oblewane czerwonym lukrem. Te ostatnie można jeszcze spotkać na odpustach w Piekarach Śląskich.

– Czy te tradycyjne maszkety przetrwały?

– Stare cukiernicze rodzinne firmy, jak Krawczyki czy Widerowie, wciąż je produkują, zgodnie z dawnymi przepisami, ręcznie. Ale mamy też nieładny trend – coraz więcej słodyczy na odpustach jest fabrycznych: żelki, pianki, ciastka nazywane nawet odpustowymi, których nigdy na śląskich odpustach jednak nie było.

– Kuchnia śląska dziś – czy jest otwarta na innowacje?

– Ona nie jest ani sztywna, ani hermetyczna. Gospodynie same wprowadzają innowacje – do rolad zamiast boczku dodają np. chudą kiełbasę. Pojawiają się potrawy w wersji fusion, jak paté z krupnioka czy, jak w jednej ze znanych śląskich restauracji – kulebele, tj. duże kluski nadziewane farszem z rolady i modrej kapusty. Dawniej kuchnia musiała być sycąca i energetyczna, adresowana do ludzi ciężko pracujących fizycznie, dziś może być lżejsza.

– Co dla Ciebie osobiście znaczą badania nad naszym kulinarnym dziedzictwem?

– Dokumentowanie zmian w kuchni śląskiej ma fundamentalne znaczenie, umożliwia utrwalenie spuścizny kulturowej mieszkańców w sposób naukowy, szczegółowy, a nie ogólnikowy, uproszczony. Z moich badań terenowych wynika, że tradycja kulinarna musi się zmieniać, by miała szansę przetrwać – obserwuję to na przykładzie innowacji w przepisach, ale także na podstawie powrotu do zapomnianych produktów, takich jak siara, czyli mleko krowy uzyskane tuż po ocieleniu, dostarczające elementów budujących odporność w okresie jesienno-zimowym. Analiza historycznych materiałów, na przykład fiszek z Polskiego Atlasu Etnograficznego z lat 60. XX wieku, pozwala poznać, jak pomysłowa i oszczędna była kuchnia śląska (np. używano perzu, który na przednówku ratował biedne rodziny od głodu, gotowano zupy z lebiody i pokrzywy), a to już daje podstawy porównania dla przyszłych pokoleń. Tak traktuję swoją pracę: jako misję dokumentowania i przekazywania dziedzictwa, które dzięki temu wciąż jest żywe i tak bardzo bliskie nam tutaj…           

Bl