Bo w kuchni najważniejsze są emocje

28-07-2015, 10:25 Joanna Oreł

Doskonale wie o tym, że gastronomia to ciężki kawałek chleba. W kuchni kieruje się francuską maksymą „Mise en place”, czyli „wszystko na swoim miejscu". Nic zresztą dziwnego, że obrał kulinarną ścieżkę swojego życia, bo tradycja ta godnie kontynuowana jest w jego rodzinie. Zresztą – mama do dziś jest jego największym autorytetem w kuchni. Bo w kuchni najważniejsze są emocje. Między innymi o tym rozmawiamy z Jarosławem Śliwką, młodym i obiecującym kucharzem z Rudy Śląskiej.

– Kiedy pojawiło się Pana zamiłowanie do kuchni?
– Kiedyś usłyszałem od szefa kuchni, u którego na kuchni zbierałem pierwsze szlify kulinarne, że gastronomie pokocham prawdziwie wtedy, gdy ją naprawdę znienawidzę. Wtedy słowa te były dla mnie niezrozumiałe, dziś już wiem co miał na myśli. Niejednokrotnie wychodząc z kuchni zmordowany po parunastu godzinach pracy w ciężkich warunkach czekała mnie krótka drzemka i powrót na swoje stanowisko pracy i tak przez miesiąc, dwa, a czasami dłużej. Gastronomia to ciężki kawałek chleba, kucharz wchodzący na kuchnie jest pod ciągła presją, a efekty jego pracy są nieustannie oceniane, każdy wydany talerz jest jego podpisem, a nad jakością i smakiem czuwa reżyser spektaklu – szef kuchni. Czas odgrywa tu kluczową rolę i tylko osoba, która potrafi dobrze się zorganizować, jest w stanie znaleźć swoje miejsce w ekipie pełnej wrzeszczących, rozdrażnionych i przepracowanych ludzi. W tym miejscu zrodziła się właśnie moja pasja a filozofia słów „mise en place”, co oznacza pokrótce: „wszystko na swoim miejscu”, zawładnęła całym moim życiem.

– Czy w Pana rodzinie ktoś także był zawodowo związany ze światem kulinarnym?
– Tradycje kulinarne w rodzinie wpłynęły na wybór szkoły gastronomicznej. Babcia pracowała w gospodzie, a jej niedzielny rosół z makaronem własnego wyrobu zakodował się w moich kubkach smakowych jako ten jedyny. Moja mama, szefowa kuchni górskich ośrodków wypoczynkowych, zupę potrafiła stworzyć z niczego, a ja do dzisiaj próbuję odtworzyć smak krupniku, który ona uwielbiała gotować. Dzięki Niej również pierwszy raz stanąłem na profesjonalnej kuchni i odnalazłem swoją drogę, dzięki wsparciu i wzorcowi, który niezmiennie i nieustannie będzie dla mnie podparciem w chwilach słabości.

– A czy można być świetnym kucharzem wyłącznie z pasji bez opieki „mistrza"?

– Ukończyłem najbardziej ogólny z kierunków kształcenia w szkole gastronomicznej w Chorzowie, ale to pozwoliło mi wybrać ścieżkę, którą podążam do dziś. Jestem kucharzem, a to słowo ma więcej znaczeń, aniżeli to podstawowe. Dla mnie kuchnia to nie hobby, to pasja i styl jaki obrałem na życie. Aktualna kondycja sztuki kulinarnej na świecie pozwala na podróżowanie wieloma ścieżkami, nawet kilkoma naraz. Nowe technologie, zabawa wiedzą i dokonywanie nieustannych wyborów pozwalają oczarować i zaskoczyć niejednokrotnie konsumenta. Można być tutaj odtwórcą lub twórcą tego kulinarnego spektaklu, bez pasji i ciągłego niezaspokojonego głodu nowych wrażeń smakowych, praca na kuchni pozostaje tylko zwykłym szarym etatem, sumą pieniędzy, za jakie sprzedajemy kawałek swojego życia. Najważniejszą postacią na kuchni bez żadnego wyjątku jest szef kuchni, którego filozofia i autorskie dania są wyznacznikiem pracy całego zespołu. Musi on być przede wszystkim gwiazdą na swojej kuchni i być mentorem dla każdego z osobna. A swoją wiedzę przekazywać i szkolić swój zespół, który jest przedłużeniem jego ręki.

– Kto jest dla Pana największym, kulinarnym autorytetem?

– Autorytetów kulinarnych w dzisiejszych czasach jest wielu, media tworzą coraz to nowe postaci, które ubrane w piękna otoczkę magii telewizyjnej wydają się tymi których warto obserwować. Warto zwrócić uwagę na szefów kuchni, którzy w ostatnich latach postawili kroki milowe w dziedzinie gastronomii, a ich poczynania odbiły się echem na kuchniach całego świata. Bracia Adrià, René Redzepi oraz Grant Aschatz to osoby, które na stałe wpisały się już w historie światowej gastronomii i z których wzorce czerpią kucharze na całym świecie. Obserwując ich poczynania i wkład jaki włożyli swoją pracą w wytyczaniu nowych ścieżek gastronomii mogę szczerze powiedzieć, iż są dla mnie autorytetami, ale jest tylko jedna osoba z którą chciałbym się ponownie spotkać i dla której coś ugotować. A jest nią moja pierwsza szefowa kuchni, moja mama.

– A osobiście jaką preferuje Pan kuchnię?

– W pierwszych krokach kariery gastronomicznej każdy patrzy na kuchnię francuską, jako ta z bogatą historią i z wielkimi osobistościami kulinarnymi, jawi się wszystkim jako ta najlepsza na świecie. Dla mnie najlepszą kuchnią jest ta, która otacza nas na co dzień, kuchnia danego regionu gdzie przez lata społeczność bazując na lokalnych produktach wyryła w kartach historii swoją tradycje kulinarną. Lubię kuchnię prostą, gdzie jakość surowców i umiejętne ich przetworzenie jest receptą na sukces, ale również zawiłe receptury z wykorzystaniem nowoczesnych technik kulinarnych nie są dla mnie nowością. Współczesna kuchnia daje nam szanse na zmienianie struktury, smaku oraz aromatu surowców, co daje często zaskakujące efekty. Jedzenie zostaje wtedy naszpikowane emocjami a kucharz staje się artystą, wypad ze znajomymi do restauracji zamienia się w spektakl, gdzie główne role obsadzone są przez zwiewne i nietrwałe arcydzieła.

– A jak to jest z kuchnią śląską?

– Śląsk posiada piękną tradycje kulinarną, niezwykle różnorodną i niestety zapomnianą. Nie można jej zamknąć tylko w roladzie z modrą kapustą i kluskami, daleko wykracza poza utarte przekonania i nawyki. Udało mi się zgłębić tą tradycję dzięki książce traktującej o śląskiej kuchni oraz na podstawie rozmów z jej autorką. Fenomen śląskich gospodyń, które niejednokrotnie powaliłyby na łopatki dzisiejszych szefów kuchni swoją wiedzą i fachowością oraz bogactwo składników śląskich spiżarek, skłoniło mnie do pracy nad starymi recepturami i skomponowaniem ich w nowoczesnej odsłonie przy okazji szkolenia dla nauczycieli chorzowskiej szkoły gastronomicznej. Trzeba nam wszystkim promować i zgłębiać zapomniane receptury i smaki, jeżeli nie chcemy, aby nasza kultura i tradycje kulinarne nie zostały rozmyte przez wszechobecny globalizm.

– Odpowiedzią na to jest Pana ulubiony przepis?

– Ciężko jednoznacznie stwierdzić, która potrawa była, bądź jest tą najlepszą dla mnie. Często dania kojarzę z emocjami jakie wytwarzają u mnie w momencie jedzenia, połączenia smakowe i zapach przywodzą wspomnienia, a nowe smaki zostają skrzętnie zapamiętane. Pamiętam smak podpłomyków pieczonych na starej blasze pieca kaflowego u mojej babci i kojarzę to z poczuciem ciepła i bezpieczeństwa, a krewetki i dobra oliwa z oliwek przywołują wspomnienia ciepłego słońca i bryzy morskiej jednej z wysp greckich, na której miałem okazję pracować. Gotowanie jest sztuką bardzo ulotną, potrawa w którą autor włożył wiele wysiłku i inwencji znika bardzo szybko, dlatego najważniejsze są emocje, bo one zostają na zawsze.

– To podstawa, jeżeli chodzi o dążenie do perfekcji w zawodzie kucharza?

– Jak w każdym zawodzie u podstawy dobrego kucharza leży wykształcenie, dołóżmy do tego determinacje, szczyptę talentu i tysiące godzin spędzonych w kuchni. Perfekcja potrzebuje czasu, doświadczenia i nigdy nie gasnącego pragnienia wiedzy. Ludzi takich na kuchni łatwo rozpoznać, ciągle eksperymentują, sprawdzają połączenia smakowe, a wolne chwile spędzają czytając publikacje lub książki kulinarne. Jednak trzeba mieć w tym wszystkim zdrowe podejście, dążenie do doskonałości musi być siłą pozytywną, inicjującą niezwykłe projekty oraz chęć samorozwoju.